Нітрати – солі азотної кислоти. За своєю природою вони є продуктами життєдіяльності організмів, тобто вони містяться у всіх без винятку природних харчових продуктах.
Шкоди завдає велика кількість цієї речовини, що додана у ґрунт штучно.
Головним джерелом попадання нітратів в організм є продукти рослинництва (до 80-85%). Вміст нітратів в рослинах залежить від їх біологічних властивостей.
В овочевих культурах найбільше нітратів міститься в зелені (петрушка, кріп, шпинат. салат), коренеплодах (редиска, редька, столовий буряк, меншою мірою – у моркві).
Порівняно мало накопичують нітратів томати і картопля.
Проміжне місце займають огірки та капуста.
Як правило концентрація нітратів в овочах вирощених в закритому грунті, через фізіологічні особливості рослин та специфічні умови вирощування їх (дефіцит світла, підвищена вологість ) більша ніж в овочах, вирощених у відкритому грунті.
Допустима добова доза нітратів – основний гігієнічний показник. Що використовується для обґрунтування регламентів допустимого вмісту нітратів у харчових продуктах.
Згідно з рекомендаціями експертів ВООЗ по харчовим добавкам, допустима добова доза нітрату натрію, як харчової добавки , становить -5 мг на 1кг маси тіла.
Допустима доза нітратів для людини встановлена 300 мг на людину протягом доби.
Вказана кількість нітратів є допустимою при надходженні в організм людини з продуктами харчування і водою.
Вміст нітратів в овочах можна понизити, провівши механічну очистку та промивку в середньому на 10%. Вимочування у воді протягом години зменшує рівень нітратів на 25-30%. При відварюванні нітрати переходять у відвар і кількість їх зменшується в середньому у картоплі на 80%, моркві та капусті на 60-70%, буряках на 40-50%.
Рекомендації щодо зниження вмісту нітратів у овочах:
• Зелень перед приготуванням ставимо у воду на пару годин під пряме сонячне світло. Або замочуємо у воді на годину.
• Овочі ріжемо й замочуємо у воді 2–3 рази по 10 хвилин (вода кімнатної температури).
• Зрізаємо зелені частини з картоплі і моркви (повністю!).
• На 1,5 см з двох сторін обрізаємо огірки, кабачки, баклажани, томати, цибулю і буряк.
• Знімаємо 4–5 верхніх листків з капусти, викидаємо качан.
• Миємо овочі в содовому розчині та ретельно обполіскуємо (на 1 л води – 1 ст. ложка).
• Не використовуємо в їжу стебла зелені – тільки листя.
• Картоплю на годину замочуємо в холодній воді (нарізану).
• Зливаємо перший бульйон.
• Намагаємося якомога рідше використовувати занадто жирні заправки для салатів (вони сприяють перетворенню нітратів у нітрити).
• Редис вибираємо круглий, а не довгий (у довгому більше нітратів).
• Завжди викидайте сумнівні, підгнилі, пошкоджені овочі й фрукти.
• І не поспішайте купувати ранні овочі та фрукти!
Симптоми отруєння нітратами: синюшність обличчя, губ, видимих слизових оболонок, головний біль, втома, зниження працездатності, задишка, серцебиття, навіть до непритомності.
Що робити у разі отруєння нітратами?
• Викликати швидку допомогу, адже це отруєння небезпечне.
Матеріал підготувала Душаніна Т.І. лікар -лаборант-гігієніст відділу дослідження фізичних та хімічних факторів Б-Дністровський РВП ДУ "Одеський ОЦКПХ МОЗ України"https://www.facebook.com/BDRVP
